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      【自動化釀酒設備】釀酒設備廠解析白酒苦味的變味現象。

      新聞動態
      點擊: 來源:本站 發布時間:2018-10-18
      白酒中的苦味物質,用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去,而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒,可以使白酒的苦味減輕甚至消失,但這樣作無異成了酒精酒,已不再是原來的白酒。如果白酒不苦,那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果,并非自覺地加以認知和應用,所以往往味的質量不穩定。要解決濃香型白酒苦味的問題,必須從變味理解入手,抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖利用丙三醇,蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑(介質)的體系中,只能產生混合味覺,沒有味質的變化;對于白酒體系,同樣如此,或許還會帶來更為不利的結果。

      國外學者曾指出:分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力,因此,可以用來隱蔽食品或藥品的苦味??梢哉J為,這就是酸性物質可以使苦味發生不同程度的變味所致,事實上這方面已有成功的例子。例如:苦艾酒,啤酒,火酒,蘋果酒及白蘭地,中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功例子。以飲料為例,檸檬水,橘子水,可口可樂等均含苦味物質柚苷,有的含咖啡因,但他們并沒有苦味,并且必須以酸味特征才會使口感愉悅。

      白酒中有苦味和澀味等物質存在,從普遍意義上講,呈味物質的化學結構沒有發生變化,在飲用時其化學結構也不會改變,但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的,這種能夠改變味覺感覺機能的物質叫做味覺改變劑。例如:神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質時感覺到甜味。味感上乘的名酒,飲用時應有多種復雜的味感。作者認為,酸是白酒中苦味物質的改變劑,在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改變劑。
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